本报记者 李 静
当顾客走进街边的新式茶饮门店，现磨咖啡的焦香、烘焙欧包的麦香与冰淇淋的奶香交织，货架上零食、瓶装饮品陈列整齐，曾经仅依靠鲜果茶、奶茶单一品类盈利的新茶饮门店，如今业态早已全面革新。
“奶茶店不止卖奶茶”，正从网络调侃变为行业常态。在主业增量见顶、行业分化加剧、部分品牌业绩增速放缓的背景下，新茶饮行业开始集体开辟全新增长赛道，向全时段、全品类、快消化业态转型。
《证券日报》记者近日奔赴广州、深圳、长沙、北京等多地实地走访，对话新茶饮品牌负责人、门店店员与行业专家，深度拆解新茶饮跨界拓品、布局新赛道的底层逻辑与行业变局。
多赛道布局
上午九点，广州写字楼和商圈内沿街的茶饮门店开门营业，店铺玻璃柜里整齐码放着三明治、可颂等早餐，咖啡机持续运转；临近午间，茶底冰淇淋、轻食沙拉成为店内主推品；傍晚下班时段，招牌鲜果茶、鲜乳奶茶重回消费主场。通过早中晚三大品类轮番承接客流，曾经只在午后红火的茶饮店，如今从开门到打烊始终有人驻足消费。
“以前上午门店客流稀少，设备和人力基本闲置，全靠午后冲销量。现在早间买咖啡、带早餐的顾客多了，全天客流更均衡，坪效有了明显提升。”广州商圈内一家古茗门店的店员向《证券日报》记者说道。
正在柜台取咖啡的白领陈小姐向《证券日报》记者表示：“上班顺路就能在茶饮店解决早餐和咖啡，这种一站式消费很方便。”
同时，冰淇淋、轻食烘焙也成为各大新茶饮品牌抢占午间流量、完善产品矩阵的重要抓手。
咖啡是新茶饮行业布局的核心增量赛道，主流品牌均已完成咖啡产品落地，以期打造第二增长曲线。平价茶饮品牌甜啦啦的咖啡布局节奏迅猛，今年2月份启动50家门店现磨咖啡试点，4个月后落地门店就已突破1000家。霸王茶姬、古茗、茶百道等头部品牌更是早已抢先卡位咖啡赛道，完成品类升级布局。
甜啦啦相关人士对《证券日报》记者表示，推出现磨咖啡的核心目的是突破茶饮主业增长瓶颈，搭建全新盈利体系。
茶百道相关负责人亦表示，全时段、多品类运营能够丰富消费场景，优化单店收入结构，助力门店实现稳定盈利。
核心增量赛道之外，行业品类边界持续拓宽，业态升级步伐提速。蜜雪冰城、茶颜悦色纷纷上架自有零食，古茗、喜茶布局瓶装饮品，蜜雪冰城斥资近3亿元收购鲜啤品牌，茶颜悦色落地茶饮小酒馆，众多新茶饮企业开始全方位向全品类、全时段、多场景业态延伸。
新茶饮品牌跨界多赛道的核心原因，是传统茶饮主业增长持续承压。艾瑞咨询数据显示，2023年至2025年，中国新茶饮行业增速分别为13.4%、6.4%和5.7%，连续三年出现下滑，已全面进入争夺存量用户的红海阶段，品牌突围需求愈发迫切。
长沙某茶饮加盟商向《证券日报》记者坦言，当下茶饮门店高度扎堆，同类产品价差极小，市场竞争呈现白热化，纯奶茶品类利润持续缩水。“不拓展新品类、不做全时段经营，门店很难稳住盈利，业态升级是突破经营困境的唯一出路。”
中国商业联合会专家委员会委员赖阳对《证券日报》记者表示：“新茶饮跨界拓品、布局新赛道，本质是存量资产的高效再利用。依托成熟的线下门店、完善的供应链与稳定的年轻客群优势，行业通过品类延伸盘活坪效与人效，突破发展天花板，是实现转型升级的必然趋势。”
行业短板亟待破解
记者走访发现，跨界新赛道为新茶饮打开了新增长空间，但多数品牌的业态升级仍仅停留在“叠加品类、扩充产品”这一浅层面，品控不稳、同质化严重、快消运营能力缺失、门店管理粗放等问题集中暴露，制约着行业高质量发展。
品控水平参差不齐是当下新茶饮行业最突出的问题。大量中小连锁店及个体门店盲目跟风拓品，设备配置、人员培训跟不上品类升级节奏，咖啡萃取不稳定、烘焙口感参差不齐、冰品损耗过高等质量问题屡屡出现。
“奶茶制作标准化程度极高，但咖啡、烘焙对工艺、温度要求更高，很多店员没有经过系统培训，导致新品类出品质量不稳定。”一位从业七年的茶饮门店运营负责人告诉《证券日报》记者。
与此同时，行业产品同质化竞争愈发激烈。咖啡、烘焙早餐、冰淇淋、瓶装快消品成为各大品牌标配，原料配方、产品卖点高度趋同。原本用于突破增长困境的新赛道，最终复刻了传统茶饮低价内卷、门店扎堆的竞争乱象，品牌难以构建差异化优势，无法实现实质性业绩突围。
更深层次的短板，是品牌快消运营能力不足。多数新茶饮品牌新增的零食、瓶装快消产品依赖贴牌代工，仅靠门店附带销售，缺乏自主研发体系与全链路品控能力，食品安全隐患随之增加。
九德定位咨询公司创始人徐雄俊对《证券日报》记者表示：“现制茶饮比拼消费体验与即时满足，快消品则比拼品控稳定、渠道覆盖与长期复购，二者是两套完全不同的商业逻辑。新茶饮品牌若盲目布局新赛道、缺乏核心运营能力，很容易陷入‘有名无量、有量无利’的困境。”
各类行业短板最终集中体现在门店运营端。茶饮、咖啡、烘焙、冰品、零食的仓储条件、周转周期、损耗标准各不相同，中小门店缺少数字化管控工具，货物积压、临期损耗频发，使得利润空间被吞噬。
上述茶饮门店运营负责人坦言：“品牌门店总部一般只管推进新品落地、拓宽品类矩阵，缺少对应的动销指导与运营扶持，大量烘焙、快消产品临期报废，损耗成本全部由门店自己承担。”
多重短板叠加下，不少门店陷入“客流上涨、利润不涨”的尴尬境地，新茶饮跨界布局的流量红利无法转化为实际收益，赛道拓展效果不及预期。
重构长期竞争力
多位受访行业专家一致认为，新茶饮业态升级并非简单叠加产品，快消化转型也不可完全依靠贴牌代工。新茶饮品牌想要依托新赛道打造可持续的第二增长曲线，须从标准化出品、差异化竞争、供应链升级、数字化运营四大维度精细化深耕，夯实发展根基。
标准化升级正成为新茶饮头部品牌的破局手段。古茗、蜜雪冰城等万店规模品牌，已陆续搭建咖啡、烘焙培训体系，统一全国门店备货、制作、损耗管控标准。
摆脱同质化内卷，核心在于差异化错位竞争。喜茶、奈雪的茶、霸王茶姬依托各自研发优势，推出创意烘焙、特色茶咖、定制冰淇淋等差异化产品；区域茶饮品牌则立足本地饮食特色，打造专属爆款产品，形成独特市场记忆点，精准抢占区域增量市场。
百联咨询创始人庄帅向《证券日报》记者表示，新茶饮企业需根据自身品牌定位搭建多元化赛道矩阵，高端品牌聚焦品质升级，下沉品牌主打性价比刚需，通过精准错位竞争规避行业内卷风险。
供应链与全渠道布局，决定了新茶饮品牌快消业务的长期发展空间。广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬对《证券日报》记者表示，头部企业应自建生产基地、升级产线、减少贴牌代工依赖，同步布局商超、线上电商渠道，打破门店单一销售场景，充分挖掘增量市场。
数字化管控是精细化降损的核心抓手，头部品牌正纷纷搭建全链路系统，对备货、销售及损耗数据实施实时监控。例如，古茗将咖啡豆从出厂到门店使用的全周期严格控制在30天内，以保障口感新鲜；蜜雪冰城在海南工厂搭建生豆恒温仓库，通过精细化温控保障原料品质，确保出品质量稳定。
新茶饮行业精细化转型将加速市场洗牌。赖阳表示，盲目跟风的中小品牌将被逐步淘汰，布局完善的头部企业有望抢占存量市场红利。向快消化转型是当下新茶饮企业打破增长瓶颈的必由之路，未来，行业将摒弃粗放式内卷，依托精细化运营、差异化研发、完善供应链与全渠道布局，实现存量市场下的长效发展。
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责任编辑：尉旖涵
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